La primera vez que leí sobre esta relación, a veces impensada y, para muchos, forzada, del arte con la comida, fue en un libro de Adán Felipe Mejía, el corregidor (1896-1948 ), quien en sus artículos Ayer y Hoy, y, en específico, cuando habla de El Puchero dice lo siguiente: “La Culinaria es arte… ¿y cómo no?
Se nace cocinero, como se nace zambo o cholo, o moreno, o blanco cabeceado, o blanquiñoso…
Pero, la opinión de el corregidor, un hombre dado al buen diente y a la bohemia, no podría ser menos exagerada, a pesar de su erudición y a su carácter controversial que se llegó a ganar decenas de enemigos, incluido a José de la Riva Agüero a quien había resuelto sus gazapos y faltas de sindéresis, lo mismo que hizo con el poeta José Gálvez a quien denunció por mandarse a pintar un cuadro en la universidad donde laboraba --y a quien consideraba “un tuerto afortunado de una época ciega en el Perú”--, motivo por el cual, y por reclamo expreso del poeta, fue despedido del periódico “El Tiempo” donde ejercía de articulista bajo el seudónimo de Pellegrín
Aún así, y volviendo al tema que nos convoca, considero que esta relación del arte con la cocina no guarda las distancias que, por ejemplo, tuvo Giuseppe Arcimboldo cuando a mediados del siglo XVI graficaba su “verano”, “otoño”, “primavera”, etc., con flores, frutas y animales, obras de arte cuasigastronómicas y cuasicomestibles que no fueron valoradas en su tiempo y sólo se les vio como cosas curiosas o populares hasta que los surrealistas lo redescubrieron en el segundo decenio del siglo XX.
“El corregidor”, en todo caso, estaba tratando de sobredimensionar nuestra culinaria con el fin de que nos diéramos cuenta de su verdadero valor; un valor, por cierto, que se alejaba de lo comercial o de la mercadotecnia y los negociados. Lo que quería “el corregidor al final de cuentas era integrar a la culinaria peruana dentro de los valores patrios para enorgullecernos de algo más que la bandera, el escudo o el himno nacional.
Sigamos con la cita extraída del artículo “El Puchero”:
(la culinaria) ¡Es un don de natura!
¡Una índole … nata!
¡Una feliz combinación de sutil paladar, de sentido cromático finísimo y de endemoniada fantasía!
¡Genio creador!
¡¡Olfato hipersensible!
¡¡¡Y lengua soberbiamente papilada --¡de morirse de envidia!—privilegio celeste que le permite malabarizar con el sabor y encontrarle docenas de matices, mientras el vulgo tragaldabas sólo le pesca, en su infelicidad, dos , tres… o cuatro!!!
Todos podemos espigar unos palmos en esa rama de la sabiduría.
Podemos hacernos eruditos.
Desarrollar algún talento.
¡Aprender a comer… comiendo bueno y a menudo bajo la protección de esos artistas!
¡Pero, nunca jamás conseguiremos –oh, lamentable circunstancia—el vértigo divino, la embriaguez creatriz del insólito genio nacido cocinero por disposición de las estrellas!...
Es de resaltar que las expresiones exaltadas de “el corregidor” tienen como base la definición exacta de culinaria: perteneciente o relativo a la cocina/ arte de guisar; pero lo mismo se puede decir de la cartomancia: arte que pretende adivinar el futuro por medio de las cartas. O de la quiromancia. Lo que queda claro, es que al decir “arte de guisar” no estamos diciendo exactamente que guisar sea un arte en el sentido estético de la palabra, en todo caso estamos usando la expresión “arte” pero en una de la acepciones relacionadas con la habilidad para hacer algo y no en la acepción más exacta que corresponde a “manifestación de la actividad humana mediante la cual se expresa una visión personal y desinteresada que interpreta lo real o imaginado con recursos plásticos, lingüísticos o sonoros”.
De otro lado, Juan Francisco Valega en el prólogo que le hace a “Ayer y Hoy” afirma que los artículos sobre las comidas de “el corregidor” eran poemas, y el libro, en sí, un poemario, punto en el que estoy totalmente de acuerdo, sobre todo cuando se describe al sancochado, el arroz con pato, el chupe de camarones, la pachamanca, la carapulca, la mazamorra, el café, el chancho, los turrones, el champús, etc., y donde Adán Felipe Mejía logra situaciones inverosímiles, a veces marcados por esa añeja creencia de que “todo tiempo pasado fue mejor”, y que Valega corrobora:
“Idos el carbón al palo, el brasero, la olla de barro, etc… que la cocina eléctrica, la refrigeradora, etc… han sustituido; idos los productos alimenticios frescos por efecto de la urbanización impenitente de las sementeras vecinales, vanse la culinaria limeña, la cocinera limera, así como el saber del paladar limeño. Se ingresa al cosmopolitismo, se forma el paladar cosmopolita; estamos en Lima, somos limeños, pero la cultura limeña decae y se trastrueca”.
Adán Felipe Mejía, el corregidor, estudioso, a quien muchos tenían por ocioso, vago y holgazán, sabía perfectamente la diferencia entre arte culinario en el sentido práctico, habilidoso y hasta curioso; y lo que era el arte en el sentido más refinado ligado al espíritu. Lo suyo fue un ardid para valorar y respetar lo nuestro. Porque quizás, en el fondo, como decía Erns Hans Gombrich, y como derrepente, el corregidor lo vislumbró, el arte no existe, lo que hay son solo artistas; o como señalaba A.H.Brodick: el arte todavía es magia o no es nada.
Finalmente, quiero apuntar que la culinaria peruana me parece resaltable, promovible y hasta poetizable, pero me parece exagerado, una aberración, y de mal gusto querer ver arte en un plato de comida. Me parece que son cuestiones auspiciadas por el supuesto boom de la cocina novoandina para beneficiar a unos cuantos señores que se aprovechan de la situación de seudocrecimiento irregular del país donde no se llega a comprender las diferencias entre, digamos, una lata de mierda que el artista Piero Manzoni etiquetó como “mierda de artista” (arte povera, del italiano "arte pobre") y, por ejemplo, un tamal de chancho.
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